EFBPA : Ecole Française de Boulangerie et pâtisserie Christian Vabret à Aurillac

Pain au levain au quotidien
Du 12 au 14 Février 2024
PRO

Date Du 12 au 14 Février 2024
Durée 24 heures de formations en 3 j
Créneau Du Lundi 09h00 au Mercredi 13h00
lieu 3 rue Lavoisier - 15000 Aurillac
Formateur Patrick BOURGADE & Clément BELLEGARDE
Niveau Être titulaire du : CAP Boulanger (ou niveau) - Artisans boulangers, salariés en boulangerie-pâtisserie, formateurs, démonstrateurs Professionnels de la filière boulangerie - pâtisserie
Description Ce stage est vous donnera les clés de la gestion du levain au quotidien en production, et c’est également l’occasion de voir plusieurs techniques de pétrissage et de fermentation qu’il offre, au travers de farines natives, sur meule de pierre, avec ou sans gluten.
Section Boulangerie

Lien programme

Apprendre à gérer ses levains au quotidien,
Voir les différents types de levains : liquides, pâteux, durs,
Comprendre l’intérêt de l’alliance entre levain et des farines natives,
Valoriser son savoir-faire artisanal en examinant l’ensemble des techniques de fermentation,
Comprendre l’intérêt des blés anciens (petit-épeautre, Khorasan, etc..),
Développer une nouvelle gamme de produits à forte valeur ajoutée.
Apporter aux participants des compétences essentielles en matière de travail sur levain en entreprise.

Maîtriser les techniques de fabrications et de production
Acquérir les connaissances fondamentales dans la création des nouveaux menus
Intégrer l'optimisation des techniques de travail pour des créations rationnelles
Appréhender une méthode d'organisation de travail personnalisée
Dégustation et analyse organoleptique avec une étude des textures, association des parfums, et méthode de conservation

Seigle avec levain de seigle en pointage bac
Petit épeautre avec levain de petit épeautre
Khorasan avec levain de seigle
Sarrasin avec levain de seigle
Rouge de Bordeaux avec levain de seigle
Pains T65 avec levain de blé aux fruits
Pain avec levain de blé à la farine de quinoa
Pain avec levain de blé à la farine de poids chiches
Pain T80 avec levain de blé et déclinaisons possibles : graines, fibres (avec du son de seigle), châtaigne, maïs…