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PAINS ET VIENNOISERIES AU LEVAIN PAR JOEL DEFIVES

Joël DEFIVES, Meilleur Ouvrier de France en Boulangerie, travaille depuis 2016 avec Thierry Marx qu’il accompagne dans la création de ses boulangeries. Ce spécialiste de la fermentation est venu animer un stage au sein de l’Ecole Christian Vabret sur le travail sur levain.

Les profils des stagiaires étaient différents : Personnes issues de meuneries, artisans  et salariés souhaitant mieux comprendre et maîtriser le travail sur levain naturel…. la touche du boulanger.

Travailler sur levain dur ou levain liquide permet de développer l’identité du boulanger à travers ses produits.

Joel DEFIVES, formateur et animateur du stage a présenté son buffet final devant les apprenants de l’école en expliquant son parcours, son ascension dans cette profession en participant à de nombreux concours  tels que la Coupe de France, Coupe d’Europe, Coupe du Monde  pour arriver au titre suprême du concours de Meilleur Ouvrier de France qui lui a apporté une reconnaissance personnelle et professionnelle.

« On devient Meilleur Ouvrier de France avec le travail ».

Au programme de son stage, différents produits ont été abordés :

Epeautre, croissant sur levain, brioche feuilletée, Pastis landais, tourte de seigle, pain aux céréales, couronne bordelaise, deux gammes de baguettes, pain cacao, pain au vin , brioche longue conservation , tourte de meule type 80 et 110, pain métisse fabriqué avec de la mélasse de sucre de canne, pain norvégien, couronne tigrée, pain pays….

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