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EFBPA : Ecole Française de Boulangerie et pâtisserie Christian Vabret à Aurillac

UNE FORMATION SPECIALE CUISSONS SOUS VIDE & BASSE TEMPEATURE POUR CUISINIERS AMATEURS

15/01/2023
UNE FORMATION SPECIALE CUISSONS SOUS VIDE & BASSE TEMPEATURE POUR CUISINIERS AMATEURS
Cette semaine à l’École Christian Vabret a eu lieu une formation spéciale Cuissons sous vide & basse température. Durant 3 jours, les stagiaires présents ont réalisé des recettes uniquement à base de cuissons sous vide et/ou des cuissons basse température.
La Cuisson sous vide à basse température permet des cuissons justes quelle que soit la recette. L'aliment est cuit à cœur au degré près, avec très peu de surveillance, et une certaine tolérance sur le temps de cuisson. Grâce au thermoplongeur, la vapeur et le four elle se pratique facilement et sans risque.
Une nouvelle manière d’aborder la cuisine qui a beaucoup plu à nos stagiaires de la semaine !
Durant ces 3 jours, ils ont abordé et réalisé de nombreuses recettes, travaillant autant les légumes que les viandes ou les poissons.
Au programme de cette semaine :
• Gambas basse température, fraîcheur d’avocat et salicornes au wasabi
• Paleron de 12 heures et sa glace de viande, moutarde à la framboise & Pommes grenailles au romarin et à l’ail
• Tarte Bourdaloue aux poires
• Tielle sétoise
• Dos de cabillaud, crème de chorizo & Ratatouille niçoise, espuma de piquillos et tuile craquante
• Ananas basse température aux épices
• Œuf parfait
• Œuf brouillé sous vide siphon
• Ratte confite
• Ballotine de jambe de cochon en croute de pommes de terre aux herbes
• Magret de canard basse température
• Déclinaison d’artichaut
Félicitations à tous nos stagiaires pour leur implication et leur bonne humeur
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