Retour sur la formation de Yohan Ferrant : les Blés anciens

Yohan Ferrant est un boulanger français installé en Espagne depuis une vingtaine d’années. Après avoir fait le tour du monde, il a décidé d’exporter son savoir-faire en Espagne où il est désormais directeur de la Baking School Barcelona Sabadell.

Les blés et le levain l’ont toujours passionné et les nouvelles techniques aussi. Le stage basé sur les blés anciens et la technique du panettone de Yohan Ferrant a réuni un grand nombre de stagiaires.

Le but de ce stage est de connaître les tendances, d’orienter la profession. Les blés anciens et les pains au levain contribuent pleinement au « manger sain » et connaissent un véritable succès.

Tous les produits présentés lors du buffet n’ont pas un gramme de levure, c’est uniquement basé sur un double pétrissage et sur du levain. Quant au panettone, il demande une longue fermentation (travail du lievito madre : levain qu’il faut rafraichir pendant 10 à 21 jours), d’où la complexité de ce produit. C’est un produit incomparable en termes de goûts et de conservation.

Au programme : pavé multicéréales, épeautre et kamut 100% levain, couronne florencia aurora, pain à la châtaigne et aux noix, pain à la drêche et aux blés bio germés… douceur briochée noisettes, « carrément bon », le tropicanana, et bien plus encore…

Un grand merci à Yohan Ferrant pour le partage de son savoir-faire, pour sa bonne humeur et son professionnalisme.

Un grand bravo également aux stagiaires pour leur travail réalisé et VIVE LA BOULANGERIE !