Description

Ancien militaire passé par l’armée brésilienne puis par la Légion étrangère française, Pablo Assunçao a choisi de se réinventer après dix années sous l’uniforme. En 2023, il intègre l’École Christian Vabret pour se former en boulangerie et pâtisserie. Quelques années plus tard, il travaille aux États-Unis, relève de nouveaux défis et contribue à emmener le Brésil en finale de la Coupe du Monde de la Boulangerie.

Un parcours hors du commun, guidé par la discipline, la passion et une volonté constante de progresser. Découvrez son histoire.

Est-ce que tu peux te présenter ? Je m’appelle Pablo Assuncao, je suis né au Brésil et naturalisé Français après mon service militaire en France. Je suis un ancien légionnaire, aujourd'hui je vis aux Etats-Unis. J’ai fait l’école Christian Vabret en 2023 dans le cadre de ma reconversion professionnelle. J’ai passé 10 ans dans la Légion étrangère.  Tu fais quoi aujourd'hui concrètement ? Aujourd'hui, je travaille comme boulanger-pâtissier aux États-Unis, à la Boulangerie Christophe à Washington, DC, ce qui représente pour moi un nouveau défi, une nouvelle adaptation culturelle, mais ce n'est pas la première fois, "le défi coule dans mes veines". Avant l'Ecole, tu en étais où dans ta vie pro  ? C'est une histoire qui remonte à des années ; j'ai servi dans l'armée brésilienne, où j'ai développé une passion pour l'ordre et la discipline, Peu après, j'ai poursuivi dans le même domaine, en travaillant au sein des pompiers de São Paulo, lorsqu'un ami m'a parlé de la Légion étrangère française, où a eu lieu mon premier éveil. Originaire d'un pays confronté à de nombreux problèmes économiques, m'engager dans la Légion étrangère serait pour moi la clé d'un changement de vie radical. J'y suis resté pendant 9 ans et servi avec honneur et fidélité.

Le « déclic »

Comment tu as connu l’École Christian Vabret et à quel moment tu t’es dit : « Ok, j’y vais » ?

Durant mon service militaire, j'ai décidé à un moment donné de quitter l'armée. C'est mon frère, lui aussi boulanger, qui m'a donné envie de faire la boulangerie. Comme je cherchais une double formation, l'école Christian Vabret était la seule à laquelle je pouvais m'inscrire avec cette option.

J'ai besoin de me réinventer, de toujours chercher à apprendre, de vouloir changer. Je recherchais déjà cela, et lorsque j'ai découvert la boulangerie, j'ai décidé que c'était ce que je voulais faire. Et si c'est pour apprendre, pourquoi pas dans l'une des meilleures écoles de France ?

Qu'est-ce qui t'a donné confiance dans cette Ecole plutôt qu'une autre ? 

Comme je l'ai dit précédemment, si je dois apprendre, je veux aller dans un endroit où je sais que je pourrai vraiment apprendre auprès des meilleurs.

Bien sûr, j'ai fait d'autres recherches, mais comme j'ai toujours préféré la campagne à la ville, ça aussi joué un rôle dans mon choix. Je suis allé à Aurillac un peu avant pour découvrir l'endroit et j'en suis tombé amoureux, l'école et la ville sont des endroits extraordinaires.

La vie à l'Ecole Quand tu repenses à l’École, c’est quoi la première chose qui te vient ? La première chose qui me vient à l'esprit, c'est que de très grands professionnels sont passés par la même école que moi, où j'ai découvert une nouvelle passion et un mode de vie différent. L’ambiance à l’Ecole, tu la décrirais comment ? J'ai été très bien accueilli, avec tous les conseils et les informations importantes, Les professeurs étaient toujours très attentifs à nous, et je m'y suis fait de très bons amis, dont mon propre professeur, Guillaume Gironde, que je peux maintenant considérer comme un ami proche. C'était un environnement stimulant, dans le sens où nous devions apprendre le plus possible pour devenir les professionnels de demain, et en même temps un lieu admirable. Il y a un moment qui t’a vraiment marqué pendant ta formation ? J'ai suivi deux formations, Pâtisserie et Boulangerie, et en Boulangerie, j'ai découvert la vie. J'ai découvert le levain, et chaque détail de la fabrication du pain, réalisé avec passion et attention, et je me suis dit que je voulais suivre ce chemin jusqu'au bout.

Ce que ça t'a apporté 

Qu’est-ce que tu as le plus appris à maîtriser ?

Le savoir-faire du Boulanger. Je crois que le savoir-être je l'avait déjà, et le savoir-faire et savoir-être ce sont deux choses complètement différentes mais complémentaires. J'ai réussi à appliquer la même rigueur, la même discipline, le même respect du corps que ceux que j'avais appris dans la Légion, et de là, le savoir-faire est venu naturellement, la technique, le respect et la volonté d'apprendre

Aujourd'hui, qu'est-ce que tu fais différemment grâce à l'Ecole ? 

Grâce à l'école, je suis aujourd'hui là où je voulais être, parmi les chefs, à découvrir la boulangerie, à en découvrir toujours plus, à faire des recherches, à travailler et à montrer qu'on peut toujours changer de vie et faire ce qui nous tient à cœur,

Durant la formation, j'ai réalisé deux recettes signatures, dont une à base d'une pâtisserie brésilienne typique appelée « paçoca » et un pain fabriqué à partir de une mélange de deux farines et une poolish en pré-fermentation, et pour enrichir le pain, un noix originale du Brésil appelée Castanho do Para ou La noix du Brésil, et remporter la deuxième place au concours de créativité.

Après l’École

Juste après la formation, après l'obtention de ton diplôme, il s'est passé quoi pour toi ? 

À l'école, pendant ma formation, j'ai découvert ce qui allait être un autre tournant dans ma vie : l'existence de la Coupe du monde de boulangerie, J'ai alors découvert que le Brésil n'avait pas participé à la Coupe du monde depuis des années. Je me suis donc promis, ainsi qu'à M. Vabret, de constituer une équipe et d'emmener le Brésil en finale. Et je crois au pouvoir de la parole donnée, alors après ma formation, je suis allée directement au Brésil pour pouvoir faire ça. 

De quoi tu es le plus fier dans ton parcours ? 

Exactement, pour pouvoir démontrer qu'au Brésil il existe des professionnels de qualité, que malgré toutes les difficultés, notamment financières, nous pouvons effectivement faire du bon travail, avec volonté, détermination et DISCIPLINE, J'ai donc eu l'honneur d'être le COACH de l'équipe. J'ai pu transmettre une partie des connaissances acquises à l'Ecole et apprendre beaucoup d'eux également ; appliquer l'esprit de corps que j'ai appris au fil des ans dans la Légion, et savoir que l'équipe était en harmonie.

Le message pour les futurs apprenants

Si tu parlais à quelqu'un qui hésite à se lancer, tu lui dirais quoi ? 

La vie est faite de choix, parfois faciles, parfois très difficiles, mais vous ne le découvrirez qu'en essayant et en réalisant que tout a un prix dans la vie, que rien n'est gratuit et que vous êtes prêt à payer le prix de votre choix. 

A tous les professionnels en quête de nouveaux défis, foncez ! Je suis passé d'étudiant à finaliste du plus grand concours mondial de boulangerie, grâce à l'école et à cette formation qui ouvre de nombreuses portes...

Un mot pour terminer ? 

Changer de vie n’est pas difficile, parfois, c’est simplement nécessaire. Nous vivons dans un monde en perpétuelle évolution, nous devons donc toujours avoir la volonté de gagner, la volonté de travailler et d'être véritablement utiles à la société.

Un grand merci à M. Christian Vabret, qui m'a toujours motivée et m'a fait confiance pour qui j’ai un profond respect, et merci également à Natalie, directrice de l'Ecole.