Description de l'atelierStéphane AUGÉ partage avec nous ses secrets de fabrication de la meilleure glace. Pour le chef glacier, tout est question de patience et d’équilibre ! NiveauArtisans boulangers ou pâtissiers, salariés en boulangerie-pâtisserie, formateurs, démonstrateurs. Professionnels de la filière pâtisserie. Être titulaire du : CAP Pâtissier (ou niveau) Avoir au moins 18 ans. ObjectifVenez créer vos recettes pour la saison à venir avec un Meilleur Ouvrier de France. Un parfum original, l’interprétation d’une recette de cocktail ou de pâtisserie, une idée folle, pas de problème… On s’adapte, on crée ensemble la recette, on la teste et on la rectifie. Chacun repart avec des réponses à ses questions et surtout sa ou ses recettes pour compléter sa gamme de l’été à venir. Compétences visées
Produits à réaliserPartie théorique : - Technologie de la glace et des ingrédients qui la composent, process de fabrication, - Equilibrage de recettes à partir d’un tableur Excel fourni. (Venez avec votre ordinateur) Partie pratique : Cornets, bâtonnets glacés, snacks glacés, verrines et entremets glacés, bacs gourmands à partir de - Sorbets, glaces et crèmes glacées classiques : vanille, fraise fraîche, framboise, citron, mangue, passion - Sorbets, glaces et crèmes glacées dites « à problème » : à base d’alcool (liqueur et eau-de-vie), à base de fruits à coques (pure pâte et praliné) et chocolat - Sorbets et glaces Vegan - Sorbets et glaces à indice glycémique bas - Vos idées/créations de sorbets, glaces et crèmes glacées Infos pratiques- Merci de prévoir des chaussures fermées et un pantalon pour le travail en laboratoire. - Un tablier vous sera fourni. - Vous emportez également vos créations. FinancementLes stages n'étant pas diplômants, nous ne pouvons utiliser votre CPF. Renseignez-vous auprès de votre OPCO ou appeler nous au 04.71.63.48.02 |
Formateur : Stéphane AUGÉ MOF Glacier Téléchargement
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