Objectif

• Apprendre à gérer ses levains au quotidien,
• Voir les différents types de levains : liquides, pâteux, durs,
• Comprendre l’intérêt de l’alliance entre levain et des farines natives,
• Valoriser son savoir-faire artisanal en examinant l’ensemble des techniques de fermentation,
• Comprendre l’intérêt des blés anciens (petit-épeautre, Khorasan, etc..),
• Développer une nouvelle gamme de produits à forte valeur ajoutée.
• Apporter aux participants des compétences essentielles en matière de travail sur levain en entreprise.

Compétences visées

• Maîtriser les techniques de fabrication et de production.
• Acquérir les connaissances fondamentales dans la création d’une nouvelle gamme de produits
• Intégrer l’optimisation des techniques de travail pour des créations rationnelles
• Appréhender une méthode d’organisation de travail personnalisée
• Dégustation et analyse organoleptique avec une étude des textures, associations des parfums et méthode de conservation

Produits à réaliser

• Seigle avec levain de seigle en pointage bac
• Petit épeautre avec levain de petit épeautre
• Khorasan avec levain de seigle
• Sarrasin avec levain de seigle
• Rouge de Bordeaux avec levain de seigle
• Pains T65 avec levain de blé aux fruits
• Pain avec levain de blé à la farine de quinoa
• Pain avec levain de blé à la farine de pois chiches
• Pain T80 avec levain de blé et déclinaisons possibles : graines, fibres (avec du son de seigle), châtaigne, maïs…

Infos pratiques

- Merci de prévoir des chaussures fermées et un pantalon pour le travail en laboratoire.

- Un tablier vous sera fourni.

- Vous emportez également vos créations.

Financement

Les stages n'étant pas diplômants, nous ne pouvons utiliser votre CPF.

Renseignez-vous auprès de votre OPCO ou appeler nous au 04.71.63.48.02