Christian Vabret et l’ensemble des collaborateurs de l’École ont eu le plaisir d’accueillir au sein de leur établissement Vincent BOUÉ, Meilleur Ouvrier de France Glacier 2019 pour une formation destinée aux professionnels, artisans et salariés, autour de la glace.

Vincent Boué est issu d’une formation initiale en cuisine. Par la suite, il s’oriente vers le dessert à l’assiette. Depuis 2002, il transmet son savoir et des connaissances auprès des étudiants du lycée hôtelier de la Guerche de Bretagne. Sa rencontre avec le MOF glacier Didier Stephan lui a ouvert de nouvelles perspectives dans le domaine de la glace et de la sculpture sur glace.
Depuis 2015, Vincent Boué est président de l’association nationale des sculpteurs sur glace et perpétue la transmission avec tous les passionnés. En 2019, il obtient le titre de Meilleur Ouvrier de France Glacier et partage son savoir-faire dans le monde.

Pendant 3 jours, les stagiaires se sont perfectionnés à l’art de la glace autour de recettes innovantes. Après une première journée dédiée à la technologie et aux tables analytiques, ils ont pris place dans le laboratoire afin de réaliser les recettes qu’ils ont eux-mêmes mises au point.

Vincent BOUÉ a apporté une nouvelle vision de la glace avec des recettes salées qui peuvent servir d’accompagnement aux mets le plus subtils.

Chacun a réalisé une recette salée (aux cèpes, mais / chorizo, poivrons, tomates, carotte /orange /cumin) ainsi qu’un montage sucré (bûche glacée chocolat guanaja/ croustillant noisette /glace au caramel beurre salé / crémeux chocolat mangue banane, petit gâteau manque / croquant amandes /crème glacée lait, petit four glacé Ricard cacahuète…)

Félicitations à tous les stagiaires pour leur travail et leur belle production et une nouvelle fois merci à Vincent Boué pour sa disponibilité, sa sympathie et sa pédagogie.