EFBPA : Ecole Française de Boulangerie et pâtisserie Christian Vabret à Aurillac
Pains et viennoiseries - Mes créations pour le concours MOF Du 08 au 10 Juillet 2024 PRO
DateDu 08 au 10 Juillet 2024
Durée24 heures de formations en 3 j
CréneauDu Lundi 09h00 au Mercredi 13h00
lieu3 rue Lavoisier - 15000 Aurillac
FormateurValentin LEVRARD
NiveauÊtre titulaire du : CAP Boulanger (ou niveau) - Artisans boulangers ou pâtissiers, salariés en boulangerie-pâtisserie, formateurs, démonstrateurs Professionnels de la filière boulangerie - pâtisserie
DescriptionValentin LEVRARD vous propose de découvrir son univers de la viennoiserie aux pains ! Nous utiliserons différents levains en fonction des fabrications, réaliserons une gamme de pains aromatiques aux associations innovantes et travaillerons des viennoiseries incontournables et créatives. Partage et passion garantis.
Apporter aux participants des compétences essentielles en matière de production d’une gamme de produits à base de pâte à pain viennois.
Maîtriser les techniques de fabrications et de production
Acquérir les connaissances fondamentales dans la création des nouveaux menus
Intégrer l'optimisation des techniques de travail pour des créations rationnelles
Appréhender une méthode d'organisation de travail personnalisée
Dégustation et analyse organoleptique avec une étude des textures, association des parfums, et méthode de conservation
Pain à la bière brune et au chocolat (travail autour de l'aromatisation avec du chocolat de couverture)
Pain au chanvre et aux graines
Pain feuilleté
Pain au levain
Pain de campagne sur levain
Cake du boulanger (pain pauvre en gluten, travail sur la fermentation du levain pour l'obtention d'un pain satisfaisant malgré une haute hydratation et un déficit de gluten)
Travail autour de la coloration de la pâte, autour des crèmes et garnitures simple pour les viennoiseries garnies.
Pâte levée feuilletée
Croissants, Pains au chocolat, Pains au chocolat revisités, calisson fraise anis, Tresse praliné, carré chocolat passion
Brioche par sablage (travail de garniture crème, ganache et cake cuit au micro-onde et imbibé)
