Apporter aux participants des compétences essentielles sur une gamme de pains et viennoiseries très spécifique, en matière de travail sur levain et cuisson au four à bois

• Maîtriser les techniques de fabrications et de production
• Acquérir les connaissances fondamentales dans la création d'une nouvelle gamme de produits
• Intégrer l'optimisation des techniques de travail pour des créations rationnelles
• Appréhender une méthode d'organisation de travail personnalisée
• Dégustation et analyse organoleptique avec une étude des textures, association des parfums, et méthode de conservation

LES PAINS :

• Pain au Sarrasin
• Khorasan
• Tourte de meule T80/T110
• Pain de seigle
• Petit épeautre
• Pains nutritionnels (fibré, pois chiche, quinoa …)
• Pain à l’ancienne (pétrissage naturel)
• Pain au levain (faible ensemencement – pétrissage manuel)
• Pavés aux graines de lin
• Pain à la farine de châtaigne sur empois au levain
• Focaccia
• Fougasse aux olives

LES VIENNOISERIES :

• Pain de mie
• Pain de mie aux graines
• Pain de mie complet
• Fouace
• Brioche aux pralines
• Pain d’épices