Apporter aux participants des compétences essentielles en matière de glaces et sorbets.

• Première journée (Technologie de la Glace) :

  • Technologie des matières premières de Glacerie (les sucres, les stabilisateurs, les produits laitiers, les épaississants, ...)
  • Méthodologie des process de production selon fabrication (entremets, insert,bac, esquimaux, bâtonnets,....)
  • Mise en œuvre et exploitations de différentes tables analytiques (sorbet, glace et crème glacée)
  • Analyse et conception de glaces dites « atypiques » de type : faible indice glycémique, sans sucres ajoutés, à forte teneur en protéine,
  • Formulation de glaces autour de stabilisateurs dans un assemblage souhaité,
  • Mise en œuvre de différents mix,
  • Production des produits de glacerie (non turbinée), de biscuiterie et décor

• Deuxième & Troisième journées :
  • Turbiner, sangler et dresser des mix à sorbet, glace et crèmes glacées
  • Montage de bacs, entremets, petits gâteaux, esquimaux, bâtonnets, ...
  • Réalisation de finitions (décors, glaçage, travail de poches, ...)
  • Dégustation et analyse des productions via l'élaboration d'un test organoleptique
  • Synthèse des productions et mise en place de rectificatifs préconisés